Making of: Lagenweine und Rote Reserven
Im dritten Teil der Serie “Making of” lüften wir das Geheimnis um unsere roten Flaggschiffe.
Wir bezeichnen uns selbst als „Struktur-Trinker“ und verzichten deshalb auf physikalisch-technische Konzentrationsmethoden.
Wir ernten spät und sehr selektiv in Handkisten. Wenige Stunden nach dem Einmaischen werden vom feinsten Blaufränkisch-Material circa 10% des Saftes als Rosé weggezogen (klassisches Saignée-Verfahren).
Somit bleibt weniger Saft mit der Ursprungsmenge an Beerenhäuten übrig, was einer natürlichen Konzentration entspricht. Trotzdem – oder vielleicht gerade deshalb – lassen unsere „Barrique-Ausgebauten“ (wir verwenden eigentlich 300-l-Fässer) nichts an Kraft, Tiefe und Freude zu wünschen übrig. Um dies auf natürliche Weise zu erreichen, werden vor allem ältere Weingärten dafür herangezogen, die dementsprechend gut tiefenverwurzelt sind und von Natur aus geringere Erträge generieren.
Nach langer Gärung und Maischestandzeit und vollständigem Säureabbau, erfolgt die weitere Lagerung 12–14 Monate lang in teils neuen, kleinen Eichenfässern klassischer Herkünfte. Nach 12 Monaten kommt es zu einer „Generalverkostung“. Sämtliche Fässer mit Reservequalitäten werden anonym verkostet. Die mit dem „milchschokoladigen Gesamteindruck“, wandern in den Blaufränkisch Cabernet, die „Dunkelschokoladigen“ bleiben noch für die Reserven, Weite Welt, Einzellagen und Sonderabfüllungen liegen.
Das heißt:
- Erstes Nadelöhr: Rosé
- Zweites Nadelöhr: Blaufränkisch Cabernet
- Drittes Nadelöhr: Endselektieren/Verheiratung
Nach 6–8 Monaten Ruhezeit in der Flasche kommen die Weine schließlich auf den Markt. Um den Rotweingenuss zu fördern, ist ein späterer Verkaufszeitpunkt erstrebenswert. Dekantieren empfiehlt sich bei Rotweinen dieses Nuancenreichtums in jedem Fall.